یکی از نقاط قوت غذاهای ایرانی داشتن تنوع بسیار زیاد آن است که در این مقوله وقتی بحث به انواع آش‌ها می‌رسد دیگر جای بحث باقی نمی‌ماند و گاهش شهرت این آش‌ها پا را فرا تر از مرزها می گذارد. از آنجا که طبع ایرانی‌ها با این غذاهای خوش طعم و لذت بخش سازگاری زیادی دارد تصمیم گرفتیم تا شما را با طر پخت چند آش محلی آشنا کنیم.
1. آش شله ماشکی
آش شله ماشکی، آش خوشمزه و محلی استان کهکیلویه و بویراحمد است که پخت آن از گذشته‌های دور در بین مردم این استان رایج بوده است. عشایر و طایفه‌های استان کهکیلویه و بویراحمد بیشتر در فصول سرد، این آش را می‌پزند.برای پختن این آش از گوشت، ماش، برنج، کنجد بوداده، پیاز و دانه‌های خشک‌شده انار استفاده می‌کنند. استفاده از این مواد اولیه مغذی، آش شله ماشکی را به غذایی کامل و سرشار از پروتئین، انواع ویتامین و مواد معدنی تبدیل می‌کند.
طرز تهیه شله ماشکی
1- اولین کاری که برای تهیه این غذای خوشمزه باید انجام دهید این است که پیاز خام، کنجد و دانه های انار خشک شده را در یک هاون ریخته و بکوبید تا کاملا له شوند و کنجد به روغن بیافتد. می توانید این مواد را با خرد کن نیز له کنید. امروزه معمولا کمتر از هاون استفاده می شود.
2- در مرحله بعد گوشت را با یک پیاز تفت داده، مقداری زردچوبه و فلفل و بگذارید خوب پخته شود. در همین فاصله ماش را نیز داخل یک قابلمه ریخته و بپزید. وقتی ماش می پزد پوست های آن جدا شده و سر ظرف قرار می گیرد، پوست ها را با یک ملاقه گرفته و دور بریزید.
3- وقتی ماش پخته شد برنج را نیز به آن اضافه کرده و زمان دهید تا برنج نیز بپزد. گوشت پخته شده و موادی را که در مرحله یک له کردید به ظرف آش اضافه کنید و بگذارید کاملا جا بیافتد.
4- در مرحله آخر پخت، کمی غذا را تست و سپس نمک را به آن اضافه کنید. اکنون آش شما آماده است آن را در ظرف کشیده و میل نمایید.
نکات کلیدی برای پخت شله ماشکی
- هنگام پخت آش هر 15 دقیقه یکبار آن را هم بزنید تا جا بیافتد و ته نگیرد.
- آش شله ماشکی را می توانید هنگام سرو با آبغوره میل کنید.
- می توانید گوشت را از منوی این غذا حذف کنید. با حذف گوشت هیچ تغییری در طرز تهیه آن به وجود نمی آید.
2- آش عباسعلی کرمانشاه
آش عباسعلی، یک آش خوشمزه و فوق‌العاده مقوی است که اهالی استان کرمانشاه، آن را می‌پزند. احتمالا بسیاری از شما با خواندن نام این آش، این سوال برای‌تان پیش آمده است که چرا، عباسعلی نام‌گذاری شده است.در پاسخ به این سوال باید بگوییم تاریخ پیدایش این آش به 200 سال پیش برمی‌گردد؛ در آن زمان آشپزی به نام عباسعلی برای ادای نذرش در ماه رمضان، این آش را می‌پخت و هنگام افطار بین روزه‌دارها توزیع می‌کرد. در نتیجه این آش بین مردم کرمانشاه محبوب و به خوراکی رایج در آنجا تبدیل شد.
حبوبات، گوشت، برنج، گندم و سبزی جزو مواد اولیه آش عباسعلی هستند و البته در این آش مثل همه غذاهای کرمانشاهی از روغن حیوانی نیز استفاده می‌شود. استفاده از انواع حبوبات و گوشت در آش عباسعلی باعث شده است این آش، غذایی کامل و سرشار از پروتئین، انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی باشد.گفته میشه که تاریخچه آش عباسعلی به 200 سال قبل برمیگرده. در اون زمان آشپزی به اسم عباسعلی نذر داشته موقع افطار این آش رو به روزه داران بده. برای همین هم آش عباسعلی مخصوص افطار و ماه رمضان شناخته میشه. ولی برای تموم ایام سال هم آش دلچسب و لذیذیه. پیشنهاد می کنم اگه تا به حال این آش کرمانشاهی رو تست نکردین حتما به همراه ما اون رو تهیه کنین. البته تهیه بهترین آش عباسعلی کرمانشاه کار سختیه ولی نگران نباشین. با کمی تمرین شما هم زود تهیه این آش فوق العاده رو یاد می گیرین.
طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاه
1- نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی را از روز قبل بشویید و خیس دهید. بهتر است هر از گاهی آب حبوبات را عوض کنید. این کار به رفع نفخ آن ها کمک می کند. برنج را هم بشویید و به همراه مقداری آب و نمک اجازه دهید برای یک تا دو ساعت خیس بخورد.
2- در این مرحله از تهیه آش کرمانشاهی باید حبوبات را به طور جداگانه بپزید. برای این که مطمئن شوید حبوبات کاملا پخته شده است، می توانید یکی از آن ها را بین دو انگشت فشار دهید. اگر کاملا نرم بودند، وقت آن است که حبوبات را از روی حرارت بردارید.
3- گوشت را آماده کنید و در صورت نیاز خرد نمایید. در این آش می توانید از گوشت ران گوسفند هم استفاده کنید. گوشت را به طور جداگانه بپزید. وقتی به طور کامل پخته شد، آن را با دست ریش ریش و خرد کنید.
4- گندم پوست کنده را بپزید. وقتی نیمی از زمان پخت گندم گذشت، برنجی را که از قبل خیس کرده اید، به گندم اضافه کنید. اجازه دهید با هم بپزند. می توانید برای آش عباسعلی کرمانشاهی از برنج نیم دانه استفاده کنید.
5- حالا تمام موادی که پخته شده اند، یعنی حبوبات، گوشت و برنج و گندم را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت بگذارید. ادویه های مورد نظر مثل نمک، فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه را به آش اضافه کنید.
6- این آش باید تا حدی بپزد که دانه های برنج و گندم در آن کاملا له شده و مشخص نباشند. هر از گاهی آش را بهم بزنید تا نسوزد و به کف قابلمه نچسبد. در این هنگام که آش در حال پخت است، پیازها را خرد کرده و با روغن تفت دهید. سیر داغ و نعنا داغ را هم آماده کنید. حالا مقداری از پیاز داغی که تهیه کرده اید را به آش عباسعلی اضافه کنید و بقیه ی آن را برای تزیین نگه دارید.
7- وقتی آش کرمانشاهی با پیاز داغ کمی جوشید، آن را از روی حرارت بردارید. روغن حیوانی را به آن اضافه کرده و خوب بهم بزنید.
8- آش را در ظرف سرو بکشید و با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کرده و نوش جان کنید.
3-آش قلیه، آش محلی گیلان
آش قلیه، آش محلی خوشمزه و محبوب در استان گیلان است که طعم و مزه متفاوتی نسب به بقیه آش‌های رایج ایرانی دارد. این آش با سبزی، چغندر، هویج، حبوبات، قیصی، کشمش، آبغوره، سرکه و گوشت چرخ‌کرده پخته می‌شود و طرز تهیه آسانی دارد.
در این آش با توجه به ذائقه و سلیقه‌تان می‌توانید از کمی شکر استفاده کنید و مزه‌اش را شیرین کنید.
طرز تهیه
حبوبات را که از شب قبل خیس کرده اید همراه با تقریبا 1 لیتر آب بپزید. در حین پختن نخود و لوبیا، هویج و جغندر را تمیز شسته و پوست بگیرید. سپس آنها را نگینی خرد کنید. هنگامی که حبوبات خوب پخته شدند، هویج و چغندر را به همراه نمک و فلفل اضافه کنید.سبزی ها را خوب ریز کرده و درون آش بیندازید.آرد برنج را با آبغوره حل کنید و کم کم در آش بریزید و به آرامی آش را هم بزنید تا گلوله نشود. در یک کاسه پیاز رنده شده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید. سپس نمک و فلفل به آن اضافه کنید و مواد را کمی با دست تمیز ورز دهید. کوفته های کوچکی با دست درست کنید و دانه دانه درون آش بیندازید. اجازه دهید تا آش خوب بجوشد.
کشمش و قیسی را در یک تابه با کمی روغن سرخ کنید و تفت دهید و سپس در آش بریزید. سپس کمی شکر اضافه کنید. اجازه دهید تا آش کمی جوش بزند. سپس اش را می توانید از روی حرارت برداشته و با نعناع روی آن را تزئین کنید.
4 - آش ماست
آش ماست، یکی دیگر از انواع آش‌های سنتی است که شباهت زیادی به آش دوغ دارد. آش ماست در مناطق مختلف مانند زنجان، تبریز، شیراز و شهرهای دیگر درست می‌شود و دستورهای پخت متنوعی دارد.
در تهیه انواع آش ماست از حبوبات، سبزی، برنج و ماست استفاده می‌شود و البته برخی از انواع این آش دارای گوشت نیز هستند. در ایران کوک می‌توانید با دستورهای متنوع پخت آش ماست آشنا شوید.
روش اول
مرحله اول
نخود و عدس را از شب قبل خیس کنید. سپس، نخود را جداگانه نیم‌پز کنید. عدس را نیز با کمی آب حدود ۵ دقیقه بجوشانید و آب آن را خالی کنید.مرحله دوم
عدس و نخود پخته‌شده را داخل قابلمه بریزید و به مقدار مناسب آب یا آب مرغ و یا آب قلم را به آنها اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید تا آب جوش بیاید. بعد از این‌که نخود و عدس کامل پخت، برنج نیم‌دانه را به آنها اضافه کنید.
مرحله سوم
سبزی آش را ریز خرد کنید و به آش ماست اضافه نمایید. پیاز داغ را آماده کنید و به همراه نمک و فلفل به آش بیفزایید. سپس، درب قابلمه را بگذارید تا آش کامل بپزد و جا بیفتد.مرحله چهارم
بعد از این‌که همه مواد آش پختند، ماست و 1 عدد تخم‌مرغ(اختیاری) را خوب بزنید تا یکدست شوند. ماست و تخم‌مرغ مخلوط شده را کم‌کم به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا بریده نشود. حواس‌تان باشد که ماست نباید بجوشد و همین که داغ شد، آش‌تان آماده است.بعد از این‌که ماست داغ شد، آش را در ظرف بکشید و با نعناداغ، پیاز داغ و سیرداغ تزیین کنید.
روش دوم: آش ماست با لپه
مواد لازم
- لپه 1 پیمانه
- برنج ایرانی نیمه‌دانه 1 پیمانه
- پیاز 1 عدد
- سبزى (تره، جعفرى, شوید، گشنیز و کمى نعنا) 500 گرم
- گوشت چرخ‌کرده 200 گرم
- پیاز 1 عدد
- ماست چکیده ترش یا شیرین 1 پیمانه
- نمک یا عصاره مرغ به میزان لازم
- نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ به میزان لازم
- نمک و فلفل به مقدار لازمطرز تهیه
مرحله اولحدود ۶ پیمانه آب (۳ پیمانه آب جوش و ۳ پیمانه آب مرغ) داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید جوش بیاید. سپس لپه نیم‌پز و پیاز نگینی خردشده را داخل قابلمه بریزید و حدود ۲۰ دقیقه بپزید. عصاره مرغ را نیز در این مرحله به مواد اضافه کنید.مرحله دومبعد از ۲۰ دقیقه، برنج نیم دانه را به آش ماست اضافه کنید و اجازه دهید به مدت ۱۵ دقیقه بپزد و لعاب بیندازد.مرحله سومدر این مرحله، سبزی آش خردشده و ۱ عدد فلفل سبز درسته (اختیاری) را به آش اضافه کنید. می‌توانید برای طعم بهتر ۱ حبه سیر رنده‌شده نیز داخل آش بریزید. اجازه دهید آش به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد و کاملا جا بیفتد. در آخر، ماست را به آش اضافه نمایید و زیر حرارت را خاموش کنید.مرحله چهارمپیاز را داخل گوشت چرخ‌کرده، رنده کنید و با مقداری نمک و فلفل ترکیب کنید. سپس مخلوط گوشت و پیاز را به شکل گلوله‌های کوچک درآورید و داخل کمی روغن تفت دهید. بعد از آن که گوشت قلقلی‌ها سرخ شدند، آنها را به آش اضافه کنید (تعدادی از آنها را برای تزیین روی آش نگه دارید).
5- آش دوغ اردبیل
آش دوغ، ازجمله آش‌های خوشمزه و محبوب کشورمان است که در استان‌های مختلف مانند اردبیل، کردستان، قزوین و همدان پخته می‌شود. یکی از رایج‌ترین و پرطرفدارترین انواع آش دوغ، آش دوغ اردبیل است که احتمالا در مسافرت، طعمش را چشیده‌اید.
آش دوغ اردبیل نه تنها طعم و مزه فوق‌العاده‌ای دارد، بلکه طرز تهیه آسانی نیز دارد. دستور تهیه آش دوغ اردبیل را می‌توانید در ایران کوک بخوانید و آن را در خانه به راحتی درست کنید.
طرز تهیه آش دوغ اصل اردبیل
مرحله اول:در مرحله اول باید نخود و لوبیا را از شب قبل یا هفت هشت ساعت قبل از تهیه آش خیس کنید و برای گرفتن نفخ آن، آب نخود را دو یا سه بار در زمان خیس خوردن عوض کنید. برنج را هم یک یا دو ساعت قبل از تهیه آش دوغ خیس کنید.
مرحله دوم:نخود و لوبیا را در قابلمه مناسب بریزید و با پنج یا شش پیمانه آب به مدت دو ساعت بپزید.(در این مرحله نخود را بیش از این نپزید چرا که نخود د آش دوغ نباید له شود)مرحله سوم:برنج را همراه پیاز و سیر سرخ شده در قابلمه بریزید تا همراه نخود نیم پز پخته شود. (مراقب باشید تا زمان له شدن برنج، آب آن کامل کشیده نشود اما نیازی نیست آب زیادی در قابلمه باشد چرا که در انتهای کار دوغ اضافه خواهد شد و آش نباید بیش از حد آبکی باشد)
مرحله چهارم:سبزی خرد شده را به مواد آش اضافه کنید و اجازه دهید حدو 45 دقیقه با حرارت ملایم بپزد (بهتر است سبزی آش تازه باشد تا رنگ آش دوغ سفید بماند اگر سبزی فریز شده استفاده کنید رنگ آش تیره تر می شود.)
