برای نگهداری سبزی ها به مدت طولانی دو راه جلوی پایمان بیشتر نداریم یا باید آنها را فریز کنیم و یا خشک کنیم تا فضای کمتری اشغال کند؛ یکی از بحث های مهم درباره این دو راه حفظ طعم و مزه و البته حفظ ویتامین های این سبزیجات ها هستند؛ سبزی‌ها دارای انواع ویتامین و مواد معدنی مفید برای سلامت بدن ما هستند. کرفس، اسفناج، بروکلی و جعفری و بسیاری از سبزی‌های برگ سبز دارای کاروتنوئیدها، ساپونین ها، لوتئین و فلاوونوئید‌ها هستند که فیبر، فولات و بتاکاروتن مورد نیاز بدن را فراهم می‌کنند و در درمان بیماری‌ها مؤثر هستند. ویتامین C موجود در برخی از سبزیجات در پیشگیری از سرطان‌ها بسیار تاثیر گذار است.
برخی معتقدند ویتامین سبزی ها با فریز کردن به خوبی حفظ می شود و برخی این نظر را رد می کنند و در مقابل حف ویتامین های سبزی را در خشک کردنش می دانند.
سبزی خشک چیست؟
سبزی خشک مجموعه ای از سبزی‌های خوراکی و خوش عطری است که در تهیه غذاهای مختلف استفاده می‌شود و باعث خوشمزه‌تر شدن غذاهای شما می‌گردد.
سبزیجات که قابلیت خشک شدن دارند در برخی از فصل‌ها به وفور یافت می‌شوند. این نوع از سبزی‌ها با روش‌های مختلفی خشک می‌شوند و استفاده‌های فراوانی دارند. سبزیجات خشک شده دارای مزایای بسیاری می‌باشند.
سبزی خشک بهتر است یا منجمد؟
خشک کردن و منجمد کردن سبزی معایبی نیز دارد و باعث از بین رفتن بخشی از ریزمغذی‌های موجود در سبزی می‌شود. البته ممکن است نوع ماده مغذی سبزی از بین رفته در هر یک از این روش‌ها با دیگری متفاوت باشد.
به طور نمونه بخش قابل توجهی از ویتامین C در روش خشک کردن از بین می‌رود و مقداری از املاح آنها باقی می‌ماند. اما با منجمد کردن سبزیجات به هنگام استفاده از حالت انجماد در می‌آید و باعث ایجاد حالت اکسیداسیون ضعیفی در سبزی می‌گردد.
این اکسیداسیون موجب تغییر ظرفیت برخی از املاح موجود در سبزی می‌شود و در نهایت منجر به کاهش املاح سبزی می‌شود. بنابراین هیچ کدام از این روش‌ها بر دیگری برتری ندارند.
با توضیحات ارائه شده می‌توان گفت هر دو روش مذکور موجب از بین رفتن حجمی از ریزمغذی‌ها و املاح موجود در سبزی‌ها می‌شود. به همین دلیل در صورت امکان، برای بهره مندی از تمام مواد مغذی و مفید موجود در سبزی‌ها تا حد ممکن از سبزیجات تازه استفاده نمایید.
توجه داشته باشید که مقاومت ویتامین‌ها و املاح مختلف موجود در سبزی‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اکسیداسیون با یکدیگر تفاوت دارد. حساس ترین ویتامینی که از نظر علم تغذیه، در اثر حرارت دادن سبزی‌ها به سرعت از بین رفته و تخریب می‌شود، ویتامین C است. از سوی دیگر ویتامین B3 یا نیاسین، جزو مقاوم ترین ویتامین‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت و اکسیداسیون بالا محسوب می‌شود.
در روش خشک کردن سبزیجات مقدار قابل توجهی از ویتامین C سبزی از بین می‌رود، اما بیشتر املاح آن حفظ می‌شود. این در حالی است که انجماد سبزیجات (البته به شرط این که زمان زیادی از چیدن آن نگذشته باشد) موجب حفظ ویتامین ها، ریزمغذی‌ها و املاح موجود در آن می‌شود.
مراحل منجمد کردن سبزی‌ها
اگر مایل به استفاده از سبزیجات منجمد با کیفیت هستید پیش از هر چیز، ابتدا به کیفیت سبزی‌ها هنگام خرید توجه کنید و در انتخاب وسایلی که از آنها استفاده می‌کنید، دقت کنید.
چاقوی مناسب برای خرد کردن سبزی باید کاملاً تیز باشد تا باعث آسیب و له شدن بافت سبزی نشود. هر چقدر بافت سبزیجات به هنگام خرد شدن با چاقوی تیز، سالم‌تر بماند ارزش غذایی آن بیشتر حفظ خواهد شد.
قرار دادن چند دقیقه ای سبزیجات در آب گرم قبل از منجمد کردن، نه تنها باعث کاهش حجم آن می‌شود بلکه عمل آنزیم بری (بلانچینگ) نیز انجام می‌گردد که مانع از تغییر رنگ سبزی‌ها و تیره شدن آنها در فرایند انجماد خواهد شد.
انجماد درست سبزیجات زمانی انجام می‌شود که فریزر انباشته از مواد غذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی باشد. در غیر این صورت نوسانات دمایی باعث کاهش کیفیت در سبزی‌ها می‌شود. سبزیجات باید در بسته‌های کوچک و مناسب برای یک وعده بسته بندی شوند.
برای نگهداری سبزی‌ها در فریزر، حتماً از ظروف food Grade (ظروف مخصوص نگهداری مواد غذایی) یا کیسه فریزر استفاده کنید. این ظروف و کیسه ها، مانع ورود مواد شیمیایی از ظرف به مواد غذایی می‌شوند و سلامت مصرف کننده را به خطر نمی اندازند. در زیر ظروف food Grade، طرحی از قاشق و چنگال حک شده است.
مدت زمان نگهداری سبزیجات در فریزر 1-2 ماه است. بهتر است تا قبل از پایان این مدت سبزیجات را استفاده کنید تا علاوه بر اینکه ارزش غذایی شان حفظ شود، هنگام طبخ هم طعم و مزه خود را از دست ندهند.
روش‌های صحیح رفع انجماد سبزیجات
بهترین روش رفع انجماد سبزیجات و مواد گوشتی، استفاده از یخچال است. کافیست بسته‌های منجمد را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ آنها به تدریج ذوب شود. در این روش خواص و طعم مواد غذایی بهتر حفظ می‌شود.
آب سرد روشی دیگر برای رفع انجماد است. ماده غذایی منجمد را درون پلاستیک محکم و سالمی که دارای منافذی نیست قرار دهید سپس آن را در آب سرد بگذارید و هر 30 دقیقه یکبار آب را عوض کنید تا گرم نشده باشد.
روش رایج و سالم دیگر، استفاده از مایکروویو است. در صورت استفاده از این روش باید بعد از اینکه مواد غذای رفع انجماد شد، به سرعت طبخ شود. چرا که ممکن است بعضی از قسمت‌های سبزی یا گوشت خیلی گرم شده و در دمای مایکروویو پخته شود.
در صورت رفع انجماد اگر مواد غذایی حرارت ندیده باشند می‌توانند مجددا در فریزر قرار بگیرند. انجماد مجدد از کیفیت و طعم ماده غذایی می‌کاهد. اما اگر ماده غذایی را با حرارت (آب گرم، کنار شعله گاز، مایکروویو و...) یخ زدایی کرده اید، از انجماد مجدد آن خودداری کنید.
مراحل شستشوی سبزیجات قبل از خشک کردن یا منجمد کردن
قبل از مصرف سبزیجات باید آنها را با روشی اصولی شستشو دهید. به وسیله شستشوی مناسب، اگر سبزیجات با آب‌های آلوده یا کودهای نامناسب آبیاری شده باشند، آلودگی میکروبی آنها از بین می‌رود.
اولین مرحله شستشو با آب، زدودن خاک و مواد زائد همراه سبزی است.
تنها از مایع ضد عفونی کننده برای انگل زدایی سبزیجات استفاده کنید.
به مدت 3-5 دقیقه سبزیجات را به همراه مواد ضدعفونی کننده با آب خیس کنیم.
آبکشی سبزیجات با آب را با دقت انجام دهید. دور ریختن برگ‌های رویی سبزیجات برگی مثل کاهو و کلم هم بسیار با اهمیت است.
نگرانی بی‌جا ممنوع
مراحل 4 گانه شستشوی سبزیجات باعث از بین رفتن همه آلودگی‌های میکروبی می‌شود، اما قادر به از بین بردن سموم شیمیایی و فلزات سنگین که باعث بروز بیماری‌های عفونی و گوارشی و سرطان می‌شود را نمی باشد.
استفاده از کودهای آلوده انسانی و حیوانی در مورد سلامت سبزیجات موضوع مهمی است. در صورت ریخته شدن کود به زیر خاک به حاصلخیزی زمین زراعتی کمک می‌کند، اما در صورت تماس مستقیم کود با سبزیجات، باعث ایجاد آلودگی می‌شود و مصرف آنها برای افراد مضر است، بنابراین بهتر است از محصولات ارگانیکی که در بعضی از فروشگاه‌ها موجود است استفاده کنید.
البته می‌توانید در حیاط، باغچه کوچک یا گلدان‌های آپارتمانی، سبزی بکارید و با خیال راحت و یک شستشوی ساده، سبزیجات ارگانیک مصرف نمایید.
